La cottura indiretta o a convenzione è lunga e delicata, perfetta per cuocere fino al cuore della carne e i “griller” sostengono che non è adatta alla fiorentina. Esiste anche la cottura nell’affumicatore per ottenere cibi saporiti grazie a legnetti aromatici che, bruciando lentamente, sprigionano del fumo profumato il quale è assorbito dalla carne. In questi ultimi anni numerose persone hanno gustato la carne, le patate e i peperoni cotti assieme nel “sač” bosniaco o croato. Si tratta di una padella larga anche mezzo metro, munita di identico coperchio. Riempita di alimenti, la si copre con molta brace e la cottura si raggiunge con il microclima che si genera all’interno, senza pericolo di bruciatura della carne. Per proteggere la salute di noi consumatori è necessario evitare temperature di cottura elevate. In questo caso, infatti, la bruciatura della carne dà inizio a reazioni chimiche complesse. A molte persone piace la carne ben cotta, ma è da prestare attenzione perché la carne bruciacchiata dà vita anche a composti cancerogeni come l’acrilammide, deleterio per stomaco, fegato e pancreas. Suggeriamo dunque una buona carne aromatica, anche se cotta in più tempo del previsto, senza farci correre rischi per la salute.