Dolce, salato, acido, amaro. Li abbiamo imparati a scuola. Ne manca uno. Umami. In giapponese vuol dire letteralmente “saporito, delizioso”. Non è stato inventato, è stato scoperto. Nel 1908 un chimico di Tokyo, Kikunae Ikeda, si chiede perché il brodo di alga kombu della moglie sia così buono, anche senza carne. Lo analizza e isola una molecola: il glutammato. È quello il gusto. Ci abbiamo messo 80 anni a credergli. Solo nel 1985 la scienza ha accettato umami come quinto gusto di base, con i suoi recettori dedicati sulla lingua. Non è salato. Non è dolce. È quella sensazione che ti fa salivare, che ti riempie la bocca, che ti dice “continua a mangiare”. È la profondità. Lo senti quando un cibo è proteico, cotto a lungo. E’ un po’ il sapore del Parmigiano, del pomodoro secco, del ragù cotto 4 ore, dei funghi porcini, del prosciutto crudo. Sono bombe di umami. Una particolarità: se metti insieme due ingredienti umami, l’effetto è x7, non x2. Per questo pomodoro + parmigiano funziona. Per questo funghi + salsa di soia è irresistibile. Per questo la pizza margherita, che ha pomodoro e mozzarella stagionata, è più buona di quanto dovrebbe. Il glutammato che si trova in natura è identico a quello del famoso dado o del “glutammato aggiunto” che spaventa tanto. La differenza è la dose e da dove viene. Una spolverata di parmigiano ha più glutammato libero di un piatto di cucina cinese. Non devi aggiungerlo. Devi solo imparare a riconoscerlo. È il gusto che ti fa dire: “non so cosa c’è dentro, ma è buono da matti.” Quello è umami.